陕西面食——浇汤面

来源:乾县宣传微信公众号   编辑:李笑尘 2021.02.24 17:10
来源:乾县宣传微信公众号   编辑:李笑尘 2021-02-24

浇汤面是有由来的,它原本不叫浇汤面,而叫做蛟汤面,蛟是指蛟龙,也就是说它是用蛟龙的汤做成的面食。

说起蛟汤面,那是历史悠久,可追溯到姜太公时期.话说姜太公从西歧起兵时,在如今的周公庙捉到巨蛇一条(蛟龙),大喜,犒赏三军,将蛇肉切为小块,作成臊子称为臊子面,是今天歧山臊子面的前身,只是蛇肉早改为猪肉了,吃饱喝足,大军前行,走到扶风兴平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一带居民吃面仍保持了那时的风格,到了乾县一带,肉没了,菜也没了,所剩只有肉汤,便用现有材料,将肉汤用大锅煮,加入佐料,盐,醋,辣子,剁碎的菜叶,经熬制的汤奇迹般的香飘十里,再将面煮好,捞到碗里,浇上熬好的汤,这便是流传千古,旷世少有的浇汤面的前身.当然也有人说是蛟龙为非作歹,才被周王率众人扑杀食用的。具体细节很难有人能说得清楚,但是由此可见蛟汤面历史的悠久,文化积淀的深厚。

蛟汤面所用的面,在乾县一般都是指手工挂面,制作手工挂面,要采用上乘精粉,加盐水和成面团,人工反复揉搓成长蛇状的大条,压在瓷缸内“回性”两晌,再将大条分成小条,挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐坠落,渐渐由粗变细,状若发丝,晾晒风干,落下大架,放上案板,切做八寸长短,用马莲草扎成小把。挂面手工做成,细、白、筋、光,面丝细匀。做手工挂面是很辛苦的,认为反复揉搓、盘条的过程是一个力气活,为了做好挂面,往往是晚睡早起。同时手工挂面的制作也是一个技术活,一般是父子相传的。

汤的调制十分讲究,汤,要肉汤,这样操作起来简单一些,因为肉汤熬制时的佐料一般都比较齐全,所以只需要简单勾兑,适量加一些食醋及其他调料。若是白开就要在水烧滚后,先下盐,再放醋,放醋之后用大火烧一会儿,这叫做飞醋。然后再加入鸡精、葱、姜末、大油经文火久熬,使所放香料融入汤中,料汤合一。醋要粮食醋,汤好不好,醋很重要。若是化工搀和的醋,会使汤味苦涩.乾县的蛟汤面有清汤和辣汤之分。在注泔等北部乡镇,一般是吃辣汤,一口吹不透的辣子,令人望而生畏。

汤调好了后,把已经晾在甑笆上的挂面挑到碗里,热汤浇之,即可食用。吃挂面的碗,一般都很小,拳头大小,很精致。碗里边的面也很少,三两口。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀,即油旺、汤煎、面稀。其汤清亮溢香,百步可闻,入口油而不腻,下肚舒肠开胃,食后不仅醒目提神,又可舒脾健胃,亦可解酒醒神,是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。