陕西小吃——羊肉泡馍

来源:网络综合 编辑:李笑尘 2021-03-26 15:12

陕西的烹饪技师素以善于烹制羊肉而闻名。早在宋代,大文学家苏轼曾有“秦烹惟羊羹”的赞美诗句。到了明末崇祯十七年(公元1644年),主营牛羊肉泡馍的天锡楼,在西安西大街桥梓口开业。由名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧逃居西安,曾慕名来这里品尝。当时在华协助创办邮政的英籍侨民,也经常在这里进餐。近百年来。继天锡楼之后,名楼不断涌现,如一间楼、义祥楼、益华楼、英盛楼、同盛祥、老孙家、老童家等十余家,使得泡(煮)馍技术,竞相钻研,各具特色。

西安牛羊肉泡馍,是以牛肉或羊肉为主料,配以多种调料(桂皮、苹果、汉阴花椒、小茴香、干姜、良姜、八角、精盐、白矾)和特制的坨坨馍,煮制而成。采用的是甘肃陇西和陕北延安、榆林的羊只。经过反复漂洗、除净血污,约浸泡五个小时,加入全羊骨架和调料,先用旺火煮约五六个小时后,改用小火再炖约十二个小时,制成熟肉和汤汁。要求达到肉烂汤浓,不腥不膻。

羊肉泡的传统煮法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍,这样食法还不如品尝另一种西安小吃:水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。 

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。羊肉泡馍已成为陕西名食的"总代表"。