一块肉一粒米 如何端上运动员的餐桌?

层层把关不容易 全链条闭环管理确保“吃得丰盛吃得安全”

来源:西安新闻网   编辑:师雅欣 2021.09.23 10:40
来源:西安新闻网 2021-09-23
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工作人员组织食材配送装车。

工作人员进入零下二十多摄氏度的食材冷冻库进行取样检测。  (图片均由受访单位提供)

广东湛江的龙虾、陕北榆林的羊肉、江苏镇江的陈醋、贵州的老干妈、山东的鸡柳……100个品种以上丰富营养的可口餐食,每天出现在十四运会运动员村的餐桌上。

可不要只顾对着菜单流口水,你知道这些品种丰富的美食是如何端上运动员餐桌的吗?小到一粒米、一块肉,既要色香味俱全保证充足的营养,又要确保食材安全,严防食源性兴奋剂侵袭,经过层层把关,才能“赢”得资格,再由厨师的巧手烹饪化身饕餮盛宴,让运动员尽享舌尖美味。

连日来,记者探访了陕西省食品总仓、西安市食品总仓、全运村运动员村餐厅、餐饮服务中心、食品安全监督管理中心等地,为您揭秘食材采购、进货、入库、送检、烹饪、监管的全链条闭环管理全过程。

第一关:采购

专圈饲养专线生产

从源头保障食材安全可靠

作为全运村的“营养补给站”和食材“集散中心”,位于西安市一南一北的省、市食品总仓存放、“保护”着从全国各地采集而来的各种食材。位于高新区的陕西省食品总仓内存放着猪牛羊肉、禽类、蛋奶、水产品、香料调料及制品等五类专供运动员食用的高风险食材,由西安市市场监管局高新分局牵头担负保障任务;位于港务区的西安市食品总仓内存放着米、面、饮品等非五类食材及媒体记者餐厅、技术官员餐厅的食材,由西安市市场监管局港务浐灞分局牵头担负保障任务。入库前,这些食材均经过严格精心的筛选。

在陕西省食品总仓监控中心的电子屏幕上,可以看到上游基地的实时养殖情况。省总仓保障团队工作人员肖江波告诉记者,为保障十四运会期间食品安全,陕西省市场监管局确定了14家养殖企业(基地)、加工企业作为运动员食材供应商。食品总仓指挥部向基地发出种植养殖需求,基地收到养殖任务后将按需求从幼崽开始饲养,从源头实行“专场专供、专圈饲养、专人看管、专线生产、专库存放、专车运输”六专保障模式,确保食材来源安全、稳定、可靠。从采购、验收、存放、配送,每批食材都经过了24小时的“监控”。

第二关:入仓

入仓前逢进必检

确保食材全部检验合格

9月18日上午,在陕西省食品总仓内,工作人员们正忙着搬运刚送来的低温奶。总仓验收组负责人黄昱和同事们也穿梭在各种货物之间,检查货品、核对材料。

“车辆从基地或供货商处出发时,会加封一个十四运会专用的钢丝封签,每个封签都有自己的专属编号。我们要对基地(生产企业、经销商)提供的各类合格证明、食源性兴奋剂检测报告等随车交接材料再次确认,核对无误后,才下达卸货指令。”黄昱告诉记者,货物先在暂存区经层层查验,到达待检区后,再由第三方检测人员进行食源性兴奋剂抽检,合格后才能正式入库储存。

按照十四运会和残特奥会组委会安全保障方案有关标准,一共有56类食源性兴奋剂检测参数,一旦检测出兴奋剂超标,这批食材就会被拒收。所有的食材在入仓前逢进必检,而后由专车、专人全程护送入仓。

截至目前,陕西省食品总仓已累计收货称重商品650吨、冷藏调料810箱、调料9843箱、油3224箱、乳制品73780箱。实现了入仓食品安全抽检和食源性兴奋剂检测100%全覆盖。

第三关:配送

专车专人

“四锁三封签”全程“监控”

随着食材顺利入库,巡查、抽检、防疫等便成了“守仓人”的日常工作。每批食材入仓后会贴上一个二维码,扫描二维码,该批食材的生产日期、保质期、入仓时间、抽检信息等都一目了然。

每天,根据各比赛酒店及全运村下达的订单,由专人专车安全运送至目的地。食材装车后,会加挂“四锁三封签”,在全程“监控”之下配送。食材到达目的地后,由配送司机及押车人员与酒店监管人员及酒店工作人员三方核对,签收无误后,车辆挂锁加封返回总仓,至此,完成整个保障环节,实现统一采购、统一验收、统一检验、统一存储、统一配送的全链条闭环式管理模式。

截至9月21日,陕西省食品总仓已陆续向全运村及各地市酒店配送533车次,称重商品共298吨、调料5756箱、油2587箱、乳制品42186箱。西安市食品总仓累计向运动员餐厅配送5126支单品、39767箱商品。

第四关:烹饪

每道菜品都有食谱卡留样

48小时安全追根溯源

9月18日21:30,运动员村餐厅操作间内繁忙有序。

炒锅在厨师的手中不断翻腾,火舌像龙在跳跃。不到十分钟,一盘令人垂涎欲滴的粤菜——滑蛋炒虾仁出锅。

“这是为运动员村夜餐准备的一道菜。”曾荣获全国药膳大赛菜品特金奖的行政副总厨刘建其告诉记者,全运村餐饮服务工作借鉴了国际大赛模式,采取了不间断供餐方式。从6点到24点,每天18小时供应,每餐都超过100个品种。其中4个时段供应全菜品,其他时段供应简餐。

当晚22时,全运村运动员村餐厅内,一道道色香味俱全的菜品已摆进餐盘。

运动员餐厅里的每道菜都要做营养分析,每百克所含的脂肪、热量、蛋白质等相关信息标注在餐卡上。同时,有些美食是不宜出现在运动员的餐桌上,比如莲藕。因为莲藕中可能含有去甲乌药碱,属于运动员禁用物质,为控制去甲乌药碱阳性风险,运动员餐桌上不仅没有莲藕,也没有莲子。

运动员食材选择受限较多,要在菜品上出花样,格外考验厨师的创意与功力。全运村菜谱由国家体育总局的运动专家、餐饮专家及营养专家共同制定。菜品结合中国八大菜系和陕西饮食特色,包括肉类、禽类、蔬菜类、水果类、奶制品类,不仅涵盖了运动员所需的营养,并为每道菜品设立食谱卡,明确烹饪方法、营养数据、过敏源信息等内容。所有的蔬菜确保没有农药残留,肉类、禽类瘦肉精也要达到“零检出”。

开餐之前,包括主食、汤、甜点在内的每一种食物都被取样封存在专用冰箱,留样48小时,以供食品安全追根溯源。

除了确保饭菜丰富、可口、营养、安全,还要考虑用餐量科学供应,减少浪费。全运村餐饮服务中心副主任刘海滨说:“我们根据村内居民入住信息分析就餐人数,向食材供应链上游提出采购申请,不能浪费,也不能断供。”

第五关:监管

环环相扣

严格实行食材监管“三不”政策

“杜绝任何一个问题食材入村,绝不允许任何问题食材上餐桌,环环相扣确保食品安全。”全运村食品安全监督管理中心副主任苏峰告诉记者,全运村严格实行食材监督管理“三不”政策:不合格不入库,不合格不出库,不合格不使用。

全运村食品安全监督管理中心共有158人,这支庞大的队伍主要以西安市市场监督管理局全系统抽调的139人为核心,并汇集了市交通运输局、市水务局、市卫健委、市民宗委等多个部门的精兵强将。

“‘食品快检小组’就像是‘哨兵’,每天对蔬菜、水果、食用菌、水产品等400多个品种进行抽样检验;负责餐厅饮用水安全的保障人员对水质进行现场快速检测,确保水质达标;餐厅负责后厨加工的保障人员,从加工准备直接入口食品使用的刀具、容器和操作人员手部表面洁净度监测到菜品出品后的中心温度监测等全程监管,并且对每个餐次每个菜品均进行食品留样。清真餐厅由民宗委和餐厅保障人员同时进行全程监管。”苏峰说。

截至9月21日17时,全运村各餐厅查验接收各类食材902车,共1115.3吨;食品留样30751份;食品安全快速检测5039批次,做到了食品安全零事故,食源性兴奋剂零事件。首席记者 张端 记者 南江远

【编辑:师雅欣】